En klassisk och festlig anrättning med smak och doft av skog och mark. Vill du inte göra potatiskaka, varför inte ta pressad potatis istället? Tidsåtgång ca 1½ timma. Det går bra att förbereda varje delrätt för sig.

Hjortfärsbiff – här en variant med potatisgratäng, brysselkål och rönnbärsgelé.
(foto: Christer Strid)

Detta behöver du till 4 personer:

Hjortfärsbiffarna:

  • 750 g hjortfärs
  • 6-8 msk ströbröd
  • 0,25 dl kalvfond
  • 0,25 dl viltfond
  • 1,5 dl vsipgrädde
  • 1 msk japansk soja
  • 1 msk konjak (går bra att utesluta)
  • 2 ägg
  • 2 msk riven gul lök
  • 1 krm svartpeppar
  • salt
  • 50 g smör till stekningen

Potatiskakan:

  • 6 stora potatisar (fasta)
  • ½ gul lök
  • 1 krm grovmalen svartpeppar
  • 1 krm mald vitpeppar
  • ½ tsk salt
  • 2 msk smör
  • 2 msk olja

Kantarellsåsen:

  • 50 gr kantareller eller trattkantareller
  • ½ gul lök
  • 1 msk smör
  • 1 msk kalvfond
  • 1 msk japansk soja
  • 2 tsk dijonsenap
  • ½ dl vatten
  • 3 dl crème fraiche
  • ½ tsk salt
  • 1 krm peppar
  • 1 msk vinbärsgelé
  • 2 msk spad från ättiksgurka

Rårörda lingon:

  • 225 g lingon (frysta)
  • 1½ dl socker

Så här gör du…

  1. Hjortfärbiffarna: Blanda ströbröd, fond, grädde, soja, konjak och äggen i en skål. Låt blandningen stå och svälla i 10 minuter.
  2. Tillsätt hjortfärsen, den rivna löken, peppar och salt och blanda till en smidig smet. Forma till biffar av färsen (blöt händerna k vatten så går det lättare).
  3. Bryn smör i en stekpanna och stek biffarna i3-4 minuter på varje sida på medelvärme. Efterstek några minuter på lite lägre värme eller i stekpannan eller i ugn.
  4. Potatiskakan: Skala potatis och lök. Hacka löken fint. Riv potatisen grovt, lägg i durkslag och skölj i kallt vatten.
  5. Blanda riven potatis, lök, svartpeppar, vitpeppar och salt i en bunke.
  6. Värm en stor stekpanna och lägg i smör och olja. Fördela potatisblandningen i pannan och platta till. Stek först med lock på i 5 minuter på medelvärme, därefter ytterligare 10 minuter utan lock.
  7. Potatisen ska få en brun färg och få en stekyta så att den sitter ihop. Vänd över potatisen försiktigt på den ostekta sidan (med hjälp av tallrik och stekspade).
  8. Tillsätt eventuellt mera smör. Stek ytterligare i 5 minuter. Sätt därefter in pannan i ugnen cirka 15 minuter på 200 grader.
  9. Kantarellsås: Skala och finhacka löken och grovhacka kantarellerna. Fräs ihop detta med en klick smör i en stekpanna några minuter.
  10. Tillsätt kalvfond, soja, dijonsenap, vatten, crème fraiche och låt sjuda sakta i 5 minuter. Smaka av med salt, peppar gelé och ättiksgurkspad.
  11. Rårörda lingon: Tina lingonen och lägg i en skål. Tillsätt sockret och rör om till de flesta bären är mosiga

Stridigt