En flock dovhjort fotograferade strax utanför Helsingborg – samtliga foton: Christer Strid

Lite makabert kanske att presentera huvudingrediensen på detta sätt, men så ligger det till. Köttet kommer från dovhjort och är ”närproducerat”.

Vi har haft hjortfärsbiffar på menyn tidigare, men eftersom det är både en festlig och mycket god anrättning, platsar den mycket väl att ta i repris. Men, för att inte kopiera första tillfället, blir det denna gång lite andra tillbehör. Vad sägs om potatispuré gjord på mandelpotatis, svampsås på skogschampinjoner och lite ”spetsade” gröna ärtor. Det blir en massa ingredienser att hålla reda på och få med på inköpslistan. Så läs noga igenom så att du har alla sakerna hemma.

Räkna med att det kanske tar 1½ timma att tillaga det hela. Det är många moment som skall göras och inget grå att göra i förväg.

Följande behöver du till fyra personer:

Till hjortfärsen:

  • 750 g hjortfärs
  • 6-8 msk ströbröd
  • 0,25 dl kalvfond
  • 0,25 dl viltfond
  • 1½ dl vispgrädde
  • 1 msk japansk soja
  • 1 msk konjak (provsmaka inte om du ska köra bil!)
  • 2 ägg
  • 2 msk riven gul lök
  • 1 krm svartpeppar
  • salt
  • 50 g smör till stekning

Till champinjonsås:

  • 250 g skogschampinjoner (dessa har mera smak)
  • 1 charlottenlök
  • 1 vitlöksklyfta
  • 2 msk smör
  • 2½ dl vispgrädde
  • 2 dl standardmjölk
  • 1 tsk dijonsenap
  • 1½ msk kalvfond
  • 1 tsk kinesisk soja
  • 1 tsk svartvinbärsgelé ( det som blir över i burken är ett utmärkt tillbehör att serveras till måltiden)
  • salt
  • vitpeppar

Till mandelpotatispuré:

  • 500 g mandelpotatis
  • 1 dl mjölk
  • 1 dl crème fraiche
  • 1 msk smör
  • salt
  • peppar

Till ”spetsade” gröna ärtor:

  • 1 dl gröna ärtor
  • 1 schalottenlök
  • 1 salladslök
  • 1 msk olivolja

Så till själva tillagningen

Vid börjar med hjortfärsen:

  1. Blanda ströbröd, fond, grädde, soja, konjak och ägg i en stor skål
  2. Låt därefter blandningen ”gotta till sig”, dvs stå och svälla i ca 10 minuter
  3. Tillsätt hjortfärsen, den rivna löken, peppar och salt och blanda det hela till en smidig smet
  4. Blöt händerna i vatten och forma biffar av färsen
  5. Bryn smöret i en stekpanna och stek biffarna 3-4 minuter på varje sida (på medelvärme). Sänk sedan värmen och låt de efterstek ytterligare några minuter

Svampsåsen gör du så här:

  1. Skala och finhacka löken och vitlök
  2. Skiva skogschampinjonerna
  3. Fräs löken mjuk några minuter i stekpanna (eller gärna i en gryta)
  4. Tillsätt vitlök och svamp och fräs till fin färg
  5. Rör ner vispgrädde, mjölk, senap, kalvfond och soja
  6. Låt sjuda till önskad konsistens (6-8 minuter)
  7. Smaka av med vinbärsgelé, salt och vitpeppar

Potatismoset gör du så här:

  1. Skala potatisen (inte helt nödvändigt om potatisen ser fina ut, det räcker kanske med att ”putsa till”) och låt dem koka
  2. Värm upp mjölk och crème fraiche
  3. Pressa potatisen och blanda ner mjölkblandningen, smör och kryddor
  4. Vispa därefter med elvisp (inte för länge för då kan purén bli seg)

Gröna ärtor:

  1. Skala och skiva schalottenlöken tunt
  2. Strimla salladslöken
  3. Värm lök och ärtor på låg värme i olivolja (vi valde att värma i stekskyn efter biffarna)

Fullt upp i köket blev det och resultatet blev därefter. Alla var väldigt nöjda och lät sig väl smaka av dagen delikata anrättning. En riktigt festmåltid!

För att vi nu inte skulle gå hungriga därifrån, avslutades ”sittningen” med en mycket god rabarber-/jordgubbspaj. Receptet på denna hittar du här.

Stridigt